料理の美味しさを左右する「だし」。
その奥深さを知れば知るほど、料理への情熱は増し、日々の食卓が豊かになります。
今回は、その中でも特に奥深い魅力を持つ「合わせだし」に焦点を当て、その魅力を余すことなくご紹介します。
「合わせだし」をマスターすれば、料理の幅は無限に広がります。
さあ、一緒に「合わせだし」の世界を旅してみましょう。

合わせだしとは何か

合わせだしの定義と種類

「合わせだし」とは、複数のだし素材を組み合わせて取るだしのことです。
代表的な組み合わせは、鰹節と昆布、煮干しと昆布です。
鰹節と昆布の組み合わせは、最もポピュラーで、単に「合わせだし」と言われたら、この組み合わせを指すことが多いでしょう。
一方、煮干しと昆布の合わせだしは、より濃厚な味わいが特徴です。
また、それぞれのうま味成分が重複し、相乗効果が期待できない鰹節と煮干しを組み合わせは、だしとして使われることは少ないです。

基本的なだし素材の特徴

・昆布
植物性で、うま味成分のグルタミン酸を豊富に含みます。
上品でまろやかな味わいが特徴です。
水洗いせず、表面の白い粉（マンニット）を残して使うことがポイントです。

・鰹節
動物性で、イノシン酸を豊富に含みます。
芳醇な香りと深いコクが魅力です。
沸騰直前に加えることで、えぐみを防ぎ、風味豊かに仕上げることができます。

・煮干し
動物性で、イノシン酸を豊富に含みます。
鰹節よりも濃厚で、やや酸味が少ないのが特徴です。
頭と内臓を取り除くことで、苦味や生臭さを抑えられます。

素材の選び方と保存方法

昆布は、産地や種類によって風味が異なります。
好みに合う昆布を見つけるのも楽しみの一つです。
鰹節は、削りたてが最も香りが高く、風味豊かです。
どちらも保存は乾燥した冷暗所で保管し、使用し始めてからなるべく早く使い切ることにより本来の風味まま楽しむことができます。
さらに煮干しも、鮮度が重要なポイントです。
使いきれない場合は、頭と内臓を取り除いてから冷凍することで、長期保存ができます。

だしを極める合わせだしの活用

合わせだしのうま味成分

合わせだしのうま味は、素材それぞれのうま味成分の相乗効果によって生まれます。
昆布のグルタミン酸と、鰹節や煮干しのイノシン酸が合わさることで、単独では得られない、深みのある複雑なうま味が完成します。
この相乗効果は、料理の美味しさを格段に向上させます。

様々な料理への応用

合わせだしは、その汎用性の高さから、幅広い料理に使用できます。
すまし汁や茶碗蒸しなどの繊細な料理から、味噌汁や煮物、麺つゆなどの濃い味の料理まで、あらゆる料理に合う万能なだしと言えるでしょう。
鰹節と昆布の合わせだしは、上品な風味を生かした料理に、煮干しと昆布の合わせだしは、コクのある料理に適しています。

合わせだしの応用的な活用法

合わせだしは、基本的な作り方以外にも、様々な応用が可能です。
例えば、だしパックを使用すれば、手軽に合わせだしを取ることができます。
また、だしを取った後の昆布や鰹節、煮干しは、だしがらとして、炒め物や炊き込みご飯などに活用できます。
さらに、野菜やきのこなどを一緒に煮出すことで、風味豊かなだしを作ることができます。

まとめ

合わせだしには組み合わせ、使用用途などに広い可能性を秘めています。
この記事を通し、みなさんに少しでも合わせだしを使って、料理に深みを足してみたい、と思えてもらえてなら幸いです。
しかし、いざ自分で合わせだしを作ろうとすると、美味しい配合にたどり着くのに手間や時間がかかってしまいます。
ON THE UMAMIでは「うまみ」成分の科学的な分析と、職人の感性や技術力の両方に目を向け、だしの最高峰を突き詰めています。
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